La chimica dell’olio

Quello di oggi è il primo di una serie di articoli “tecnici” e di approfondimento, che ci aiuteranno a capire meglio cos’è l’olio di oliva, come viene prodotto, come deve essere conservato e, soprattutto, come sceglierlo quando lo acquistiamo.

Dell’olio di oliva si parla sempre molto, a volte anche un po’ a sproposito o in modo erroneo.

In questi articoli, volutamente un po’ più tecnici, cercheremo di fare chiarezza dando qualche nozione in più rispetto alle informazioni “solite” che spesso si trovano sulle riviste.

Pronti? Cominciamo!

L’olio di oliva appartiene alla categoria dei grassi vegetali. Come tutti i grassi alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi e, in minor quantità, da fosfolipidi,  glicolipidi e da steroli.

I trigliceridi sono molecole complesse composte da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi. 
Gli acidi grassi si suddividono in:
 saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

I grassi saturi sono presenti prevalentemente nei grassi di origine animale (burro, strutto, lardo) mentre i monoinsaturi e i polinsaturi si trovano in grassi di origine vegetale (sia oli di semi che di oliva).

Gli acidi grassi contenuti nei trigliceridi presenti nell’olio di oliva sono l’acido oleico (presente dal 70 all’80%), il palmitico, lo stearico, il linoleico e il linolenico.
Normalmente le molecole di olio sono integre ovvero mantengono i legami tra glicerolo e acidi grassi. Tuttavia, in presenza di determinate condizioni, può succedere che gli acidi grassi si separino dal glicerolo diventando “liberi”. La quantità di acidi grassi liberi che si sono separati dal glicerolo si misura con l’acidità.

Un’elevata percentuale di acidità rende l’olio non commestibile oltre che organoletticamente sgradevole.

L’olio di oliva è costituito per il 98% circa dalla frazione saponificabile (cioè in grado di diventare sapone se fatta reagire con determinate sostanze, dette basi), costituita principalmente da trigliceridi, e per il restante 2% dalla frazione insaponificabile, costituita da componenti minori quali antiossidanti e vitamine.

Quest’ultima frazione è molto importante dal punto di vista nutrizionale perché ha proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e tumorali. Le sostanze presenti nella componente insaponificabile sono anche marcatori utilizzati per evidenziare la presenza di eventuali frodi.

A queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione  (irrancidimento). Infatti il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. Hanno quindi un’azione protettiva (sia sull’olio che sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità.

Tra i costituenti della frazione insaponificabile ricordiamo i polifenoli a cui  sono state riconosciute numerose funzioni tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori. In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva nei confronti delle lipoproteine a bassa densità, dai processi ossidativi.

Per oggi è tutto 🙂 Nel prossimo articolo riprenderemo il concetto di acidità e andremo a vedere quali sono le soglie di acidità in base alle quali un olio si può definire extravergine, di oliva e via dicendo.

 

 

 

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